El desafío de recibir a un chef ajeno en cocina propia

Mar del Plata .– «A Patricio Negro lo conozco desde hace más de treinta años, ambos somos de Viedma. Él es uno de los grandes cocineros de la Argentina, dueño del mejor restaurante de Mar del Plata.

Por eso, aprovechando la Semana de la Cocina Italiana y sabiendo que él trabajó en un importante restaurante de Bérgamo, lo convoqué para hacer juntos un menú especial», explica Martín Baquero, chef de Peugeot Lounge. Allí, los papeles estarán repartidos: Martín Baquero como anfitrión, Patricio Negro como invitado de honor.
Lejos de ser una excepción a la regla, y a contramano del prejuicio de competencia que se vive entre restaurantes, la idea de un cocinero invitando a otro a compartir su espacio y clientela es una de las grandes tendencias de la gastronomía contemporánea. «Antes no pasaba -afirma Guillermo Calabrese, director académico de Gato Dumas Colegio de Gastronomía-. Había pocos cocineros conocidos concentrados en un mismo lugar; se guardaban más secretos.»
Abundan los ejemplos: Damián Cicero recibirá del 20 de mayo a fines de junio a diez reconocidos cocineros por el décimo aniversario de El Casal. Narda Lepes continúa este año con el recorrido iniciado en 2013 de Boca de lobo, nombre que hace referencia a entrar a la guarida de otro cocinero. En El Muelle, el renovado restaurante de El Club de Pescadores, esta misma semana se juntaron Martín Sclippa (anfitrión) con Rodrigo Castilla (invitado) para elaborar un menú de cinco pasos. En Algodón Mansión, Hernán Griccini recibe una noche al mes a un chef amigo, y El Baqueano sigue con su ciclo Cocina sin fronteras, que ya trajo al país a varios referentes de América latina.
«El objetivo es compartir», dice Hernán Griccini, chef de Algodón Mansión en Recoleta. En abril, Griccini recibió a Martín Rebaudino; en mayo a Yago Márquez y pronto será el turno de Fernando Mayoral. «Todos somos miembros de Gajo (la agrupación de cocineros «Gastronomía Joven»), compartí cocinas y viajes. Somos amigos. Y si estamos todos en la búsqueda de una gastronomía argentina, y no logramos compartir un espacio, estamos fallando», continúa.
La referencia generacional es inevitable. Si hace unas décadas los cocineros eran en su mayoría autodidactas, nacidos al calor de las hornallas, hoy son profesionales, recibidos en algunos de los numerosos institutos de gastronomía del país. Ya en las aulas comenzaron a generarse lazos que luego se reforzaron a través de viajes, degustaciones y en agrupaciones como Gajo y Acelga (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía). «Nos divertimos, la pasamos bien», asegura Martín Sclippa, de El Muelle. «A Rodrigo lo conocí en una reunión que hizo la gente de Nespresso, luego fui a visitarlo a su restaurante Las Pizarras, otra vez vino él acá, y así fue surgiendo la idea.»
MÁS QUE LA SUMA DE LAS PARTES
Sinergia, de eso se trata. «En estos ciclos se aprende mucho. Para este menú, Rodrigo me pasó varios contactos de proveedores, como dónde comprar el costillar de jabalí. A su vez, él estaba buscando pacú y le pasé teléfonos y precios. Y no se trata sólo de nosotros, sino también de los equipos de trabajo», asegura Martín.
Para Baquero, es una situación en la que ganan todos. «Cada restaurante tiene su público, y es una buena ocasión para que te conozca gente distinta. A Patricio Negro en Buenos Aires casi no lo conocen, y es una gran pérdida para el público local. Él trabaja muy bien la cocina de producto, con mucha calidad. Lo que haremos es un menú de cinco sentidos. Hace dos meses que estamos hablando para que venga, planeando lo que cocinaremos, pensando qué ingredientes usar y cómo conseguirlos. Hay mucho trabajo detrás de todo esto», afirma.
«Detrás de todo esto hay una búsqueda comercial, pero es una búsqueda muy noble», asegura Guillermo Calabrese. Los menús especiales son una buena oportunidad para que bodegas y marcas oficien como sponsors. A su vez, la proliferación de grandes nombres en un menú convoca a los clientes. «Para las cenas en El Muelle elegimos el martes y el miércoles, dos días que suelen ser tranquilos, y convencimos a Rutini para que nos apoye. Fue un éxito, incluso a pesar de la lluvia y el frío», dice Martín.
Recibir un chef ajeno en cocina propia no es fácil. «Con cada invitado pensamos un hilo conductor. Con Rebaudino fueron los diez años desde que yo había trabajado con él, con Yago fue la cocina vasca con producto local y con Mayoral será el otoño. Cada menú exige mucha planificación, primero elegimos los productos, luego cómo los combinamos y qué hace cada uno. A veces podemos dividirnos los platos, en otras ocasiones cocinamos todo juntos. También acompaño a mis invitados para hacer las compras. La carrillera de Rebaudino la conseguimos en la carnicería Amics, con Mayoral vamos a comprar mucho en el Barrio Chino y en el Mercado Central. También es complejo para el servicio, que más allá de los menús habituales debe aprender, por una única noche, todo lo que vamos a servir. Es un esfuerzo grande, pero yo lo llamo un estrés bueno. Te renueva», confiesa Hernán.
El cronograma de invitaciones mantiene para los últimos días de mayo y junio una agenda intensa. El ciclo 10 Años, 10 Chefs de El Casal llevará a San Telmo a los cocineros Joaquín Alberdi, Gonzalo Aramburu, Soledad Nardelli, Gabriel Oggero, Leandro Cristóbal, Matías Kyriazis, Hugo Echevarrieta, Martín Baquero,Daniele Pinna y Dante Liporace. Por su lado, Cocina sin fronteras programó para el sábado 31 de mayo un menú degustación de doce pasos elaborado a seis manos, donde Fernando Rivarola recibirá a Juan Pablo Clérici (del restaurante montevideano Café Misterio) y a Juan Pablo Clérici (también uruguayo, chef de Al Pont de Ferr, la única taberna de Italia con una estrella Michelin). El Boca de lobo de Narda Lepes aún no tiene fecha definida, pero la darán a conocer a través de su fanpage de Facebook, mientras que Mayoral visitará Algodón Mansión para fines de junio. Por último, durante toda la semana italiana, Patricio Negro ofrecerá sus platos de producto junto a Martín Baquero en el restaurante 404, dentro de Peugeot Lounge.

LA NACION